La bottarga è una prelibatezza molto speciale. Così speciale, che magari non hai mai avuto occasione di assaggiarla.
Ma se ti piace il pesce salato e saporito, ne apprezzerai il gusto deciso. Diamo un’occhiata più da vicino a questa golosità culinaria, focalizzando l’attenzione in modo particolare sulla differenza tra bottarga di muggine e di tonno.
Cos’è la bottarga?
Considerata un tempo il caviale della Sardegna e associato ai pasti semplici dei pescatori dell’isola, la bottarga è oggi un alimento che entra a buon diritto nel menu dei ristoranti stellati.
Si ottiene principalmente dalle uova di muggine (noto anche come cefalo) e di tonno, che vengono lavorate ed essiccate quando si trovano ancora nella loro sacca ovarica.
Si presenta come una sorta di salsiccia di colore marrone dorato o ambrato, è soda ma non secca e si consuma affettata o grattugiata.
Differenza tra bottarga di muggine e di tonno
La prima differenza la si vede ad occhio nudo: la bottarga di tonno ha una dimensione maggiore. Viene prodotta dal tonno rosso (il più pregiato) o a pinna gialla e arriva a pesare circa un chilogrammo o anche più
Nel caso della bottarga di muggine invece, la sacca ovarica del pesce è molto più piccola: il suo peso è in genere compreso tra 200 grammi e 500 grammi.
La bottarga di tonno ha inoltre un colore che tende al rosato e un gusto piuttosto deciso, mentre quella di muggine ha un look arancione o ambrato e un sapore maggiormente delicato.
Oltre a questi aspetti, anche le fasi di lavorazione delle sacche ovariche variano in base al tipo.
Come si fanno la bottarga di muggine e la bottarga di tonno
Una volta estratta manualmente, la sacca ovarica viene lavata al fine di evitare potenziali contaminazioni batteriche.
Al termine di questa operazione viene pressata ed essiccata: questi due procedimenti differiscono però in base alla specie di pesce.
- Pressatura
Dopo essere state lavati, entrambi i tipi di bottarga subiscono un processo di pressatura, che avviene però una volta sola per quella di muggine e due volte per quella di tonno.
La sacca ovarica della bottarga d muggine è infatti adagiata su un piano, salata e massaggiata delicatamente. rigirandola più volte nell’arco di diversi giorni. Si provvede quindi a pressarla.
Quella di di tonno è invece sottoposta a una prima pressatura subito dopo il lavaggio. Trascorsi alcuni giorni viene salata e quindi nuovamente pressata per una decina di giorni. Nel corso di quest’ultima fase il sale viene regolarmente sostituito.
- Essiccazione
Terminata la fase di salatura e pressatura, la bottarga viene appesa per favorire l’eliminazione dell’umidità interna e favorire la maturazione del prodotto.
Questo processo dura circa un mese o poco più per a bottarga di tonno, mentre per quella di muggine si va da un mese e mezzo a circa tre mesi.
In entrambi i casi Il risultato è paragonabile visivamente a una sorta di salsiccia secca, che si può grattugiare o affettare.
Dove si produce la bottarga?
La tecnica dell’essiccazione delle uova di pesce è stata introdotta in Sardegna dagli arabi nel VII secolo.
Fino al secolo scorso è rimasta una specialità tipica del territorio, ma con la diffusione del turismo sull’isola la sua produzione è aumentata vertiginosamente.
Anche se è localizzata ancora oggi principalmente in Sardegna, oggi viene realizzata anche in altre zone costiere mediterranee, dalla Provenza alla Tunisia.
Meglio la bottarga di muggine o tonno?
Il tipo più pregiato è quello di tonno rosso, che è molto apprezzare anche dagli chef stellati per la sua polpa particolarmente compatta e soda.
Di qualità un po’ inferiore è la bottarga di tonno a pinna gialla, seguita nella “classifica” da quella di muggine.
Indipendentemente da questo, la bottarga dev’essere completamente genuina, prodotta con ingredienti selezionati con cura e sottosta a un metodo di lavorazione artigianale, come vuole la tradizione di questo alimento così ricercato e apprezzato in tutto il mondo.
Domande frequenti
Quanto costa la bottarga?
Stai cercando la bottarga di muggine o tonno? L’investimento richiesto è infatti diverso in base al tipo di prodotto.
La bottarga di muggine ha un prezzo che va dai 12 ai 20 euro all’etto. Il costo di quella di tonno è compreso indicativamente tra i 17 e i 25 euro all’etto.
Quanto dura la bottarga aperta?
Se vuoi mantenere intatte le caratteristiche organolettiche della bottarga, si consiglia di tenerla in frigorifero un mese al massimo.
La variante grattugiata si mantiene invece molto più a lungo, anche per diversi mesi.
Si consiglia comunque di leggere le modalità di conservazione riportate sulla confezione per andare sul sicuro e per non rischiare di rovinare questo prezioso alimento.
Come si usa la bottarga?
La bottarga viene generalmente utilizzata in due modi: a fettine sottili, ideali come ingrediente raffinato negli aperitivi, o grattugiata, per cospargere un’infinità di piatti gusto.
Dove si usa la bottarga?
Una volta grattugiata, la bottarga viene spesso abbinata a primi piatti a base di pasta. I famosi spaghetti alla bottarga prevedono tra gli ingredienti anche lo scalogno, il limone e un filo di olio di oliva.
Un altro classico abbinamento è con spaghetti, aglio e vongole, oppure sul risotto.
La puoi utilizzare anche con le uova e per esaltare il gusto delle specialità a base di pesce. Rende insolita e invitante l’insalata di patate e di carciofi.
Durante i drink la puoi trovare come ingrediente delle tartine, tagliata a fettine e condita con qualche goccia di olio d’oliva. Una variante è la mousse a base di ricotta e bottarga grattugiata.
La puoi gustare anche da sola, come un carpaccio a fette sottili condite con olio evo.
Dove si può comprare la bottarga?
Puoi trovarla nei negozi di gastronomia e in quelli specializzati in prodotti ittici.
Un’ampia offerta di bottarga di muggine e di tonno è disponibile nella vendita online, dove spesso puoi avvantaggiarti di offerte vantaggiose dal punto di vista economico.
Conclusioni
Lo grattugiamo sugli spaghetti da tempo immemorabile, ma cosa sappiamo veramente della bottarga?
Immergiti con noi in un viaggio sensoriale alla scoperta di questo gustoso alimento.
Troverai la risposta alle tue domande e potrai porre fine a un dilemma che accompagna da sempre che si avvicina per la prima volta a questo ingrediente: è meglio la bottarga di tonno o quella di muggine?
