Alcune ricette, soprattutto quelle attinte dalla tradizione, richiedono l’impiego di uova crude. Pensa alla maionese, allo zabaione, al tiramisù…
Non sempre però questo ingrediente se non viene cotto è completamente sicuro.
È meglio quindi rinunciare per sempre a queste deliziose preparazioni?
Ma no, tranquillo.
Una volta che imparerai come pastorizzare le uova potrai utilizzarle senza alcun pericolo.
Perché è rischioso mangiare le uova crude?
Le uova crude possono contenere salmonella, un agente batterico che può causare problemi di salute, con l’insorgere di una malattia chiamata salmonellosi.
In caso di intossicazione, i sintomi più frequenti sono crampi addominali, nausea, vomito e diarrea. A volte possono insorgere anche mal di testa, febbre o dolori muscolari. Tieni presente però che solo una piccola parte dei pazienti viene ricoverata in ospedale, perché nella maggior parte dei casi i pazienti guariscono nell’arco di una settimana senza alcun trattamento.
Le persone più vulnerabili sono le donne in dolce attesa, i bambini piccoli e gli anziani. Anche coloro che hanno una salute cagionevole dovrebbero prendere delle precauzioni.
Che cos’è la pastorizzazione?
La pastorizzazione è un processo termico che sfrutta l’azione battericida del calore e ha per scopo il risanamento igienico.
Grazie a questo trattamento vengono inattivate tutte le forme vegetative dei patogeni (che non sono in grado di sopravvivere a una temperatura superiore ai 60°C), insieme alla maggior parte degli agenti di deterioramento.
Così facendo si riduce la presenza di batteri a un livello che non comporta alcun rischio per la salute.
Il vantaggio della pastorizzazione è che viene preservato il gusto autentico dell’ingrediente, senza modificare i valori nutrizionali e gli aromi.
È una tecnica che esiste da oltre un secolo e mezzo ed è stata inventata da Louis Pasteur.
Dove si trova la salmonella nelle uova?
L’interno dell’uovo è di per sé sterile per garantire la vita dell’embrione, protetto dall’albume e dalla membrana.
Tuttavia le pareti esterne dell’uovo sono porose per far passare l’ossigeno e se il guscio viene a contatto con i batteri della salmonella, provenienti da animali infetti e presenti nel terreno, questi possono passare all’interno dell’uovo quando lo si rompe per lavorarlo.
Il processo di pastorizzazione contribuisce sensibilmente ad abbassare il livello di rischio per la salute.
È anche importante lavarsi bene le mani dopo aver toccato le uova, per evitare la possibilità di contaminazione incrociata con altri alimenti.
Come pastorizzare le uova da soli
Esistono diversi metodi per pastorizzare le uova. Nel caso di una preparazione dolciaria, ad esempio, è possibile fare un semilavorato sbattendo i tuorli (o gli albumi o entrambi) e pastorizzarlo versandoci sopra uno sciroppo caldo di zucchero.
Tuttavia se vuoi mantenere le tue uova integre e sicure puoi ricorrere a due semplici metodi fai date: uno usando il piano di cottura, l’altro con la tecnica sous vide eseguita in cbt (cottura a bassa temperatura).
Ecco come si pastorizzano le uova.
1. Sul piano di cottura
Usa uova fresche, che non siano vicino alla data di scadenza. Controlla anche che non ci siano delle crepe sul guscio.
Tempo di preparazione: 5 minuti
Occorrente: acqua, una pentola, un termometro digitale
Procedimento:
- lascia che le uova raggiungano la temperatura ambiente. Se le togli dal frigorifero, ci vorrà una ventina di minuti. Considera che se sono troppo fredde non hai un parametro di sicurezza per capire se il trattamento di pastorizzazione è stato efficace
- metti le uova intere in una pentola immergendole nell’acqua fredda (non tiepida)
- riscalda l’acqua lentamente, a fuoco medio, a 60°C e mantieni questa temperatura per 3 minuti
- controlla costantemente la temperatura con il termometro digitale e se supera i 60°C abbassa il calore (un piccolo incremento di qualche decimo di grado si puoi tollerare)
- una volta trascorsi tre minuti, togli le uova dalla pentola e ponile in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio. Puoi anche raffreddarle con l’acqua corrente.
ATTENZIONE
Assicurati che la temperatura non superi i 60 gradi, perché a partire da questa temperatura il tuo uovo inizierà a solidificarsi e pian piano otterrai un uovo sodo!
2. Con la tecnica sous vide e cbt
Un modo ancora più semplice per pastorizzare le uova è tramite il metodo sous vide e la cottura a bassa temperatura (cbt).
Serve però disporre di un bagno termostato, un apparecchio che si fissa a qualsiasi pentola piena d’acqua. È dotato di un riscaldatore a spirale, un termostato digitale, una pompa per agitare continuamente l’acqua e garantire l’uniformità di temperatura fissa in ogni punto.
Tempo di preparazione: 75 minuti
Occorrente: un bagno termostato, acqua
Procedimento:
- metti le uova a temperatura ambiente nel contenitore con il bagno termostato
- imposta sul pannello di controllo la temperatura a 57°C e il tempo a 75 minuti
- lascia le uova in questo bagno caldo per un’ora e un quarto, (per evitare che si rompano entrando in contatto puoi mettere un canovaccio in acqua)
- trascorso questo tempo, poni le uova in una bacinella piena di acqua fredda, fino a quando non saranno tornate a temperatura ambiente
NOTA
Le uova pastorizzate si possono conservare in frigorifero per una settimana.
Come pastorizzare l’albume o il tuorlo
Anche se puoi acquistare il bianco dell’uovo pastorizzato già pronto, non è difficile prepararlo da soli a casa.
Per pastorizzare gli albumi non devi far altro che seguire uno dei metodi appena descritti, sul piano di cottura o sous vide.
Al termine del processo, fai raffreddare completamente le uova e quindi rompi il guscio e separa il tuorlo dall’albume come fai di solito.
A questo punto hai a disposizione albume e tuorlo pastorizzati da utilizzare separatamente nelle tue ricette preferite.
Puoi ad esempio ottenere delle perfette uova montate con le fruste elettriche. E se aggiungi la giusta dose di zucchero potrai preparare delle irresistibili meringhe.
Come usare le uova pastorizzate
Hai l’esigenza di pastorizzare i tuorli?
Una volta che hai pastorizzato le uova con uno dei metodi descritti, le puoi utilizzare come fai di solito nelle tue ricette abituali.
La loro consistenza sarà infatti come quella delle normali uova crude e potrai quindi impiegarle come ingrediente in mille preparazioni: maionese, zabaione, tiramisù, meringhe, uova alla coque… tutto questo nella massima sicurezza.
Dove acquistare le uova già pastorizzate?
Se non le vuoi preparare tu, le puoi trovare facilmente sullo scaffale del supermercato, nel reparto dedicato alle uova.
In genere sono confezionate in tetrapack o in bottiglia di vario formato (da 250 grammi a 1000 grammi) e sono proposte come
- solo tuorlo d’uovo
- solo albume d’uovo
- mix di albume e tuorlo
La bottiglia ha il vantaggio di essere richiudibile ed è quindi più pratica se non hai intenzione di usare il prodotto in una volta sola.
Le uova pastorizzate sono ugualmente nutrienti?
Il processo di pastorizzazione delle uova richiede l’impiego di basse temperature, che non modificano le proprietà organolettiche degli alimenti.
Le tue uova pastorizzate ti offrono quindi gli stessi nutrienti di quelle non pastorizzate, in modo più sicuro.
Domande frequenti
Si possono pastorizzare le uova senza termometro?
Il termometro è uno strumento di fondamentale importanza nel processo di pastorizzazione. Per abbattere la carica microbica la temperatura deve rimanere costante a 60°C per alcuni minuti. Se si supera questo livello, l’uovo inizia a cuocere.
Ecco perché non si consiglia di pastorizzare le uova senza termometro.
Quanto tempo ci vuole per pastorizzare le uova?
Ci vogliono circa tre minuti per completare il processo di pastorizzazione. Trascorso questo tempo, togli le uova dal contenitore e immergile subito in acqua fredda.
Lasciale lì fino a raggiungere la temperatura ambiente del guscio.
Come si pastorizzano le uova intere in bagno d’acqua?
Metti le uova in una pentola piena d’acqua e attiva il calore, fino a raggiungere una temperatura di 60°C.
Mantieni questa temperatura per tre minuti, tenendola sotto controllo con un termometro da cucina. Al termine, raffredda le uova in una bacinella con qualche decina di ml di acqua fredda, fino a coprirle.
Dove posso acquistare le uova pastorizzate?
Le trovi al supermercato, sullo scaffale delle uova. Sono disponibili sia come albumi, sia come tuorli che in un mix uova+ tuorli. Sono confezionate in tetrapack o in bottiglia.
Conclusioni
Quando cucini con le uova crude, per preparare ad esempio la maionese o lo zabaione, il pericolo della salmonella è sempre in agguato.
Questo di per sé non è un dramma, se sei in buona salute: il tuo sistema immunitario sarà in grado di respingere senza inconvenienti questo “attacco batterico”.
Diversa è la situazione per i bambini piccoli, le donne in dolce attesa e gli anziani in condizioni di salute precarie: per loro, un tale batterio può essere pericoloso.
Per preparare tutti i tuoi piatti in sicurezza, meglio quindi pastorizzare le uova prima del loro utilizzo, con dei semplici metodi che puoi seguire anche tu mentre sei tra i fornelli.
