Con centinaia e centinaia di varietà, è facile perdersi nella classificazione formaggi italiani. Ogni regione ha i suoi prodotti tipici, che siano di vacca, bufala, capra o pecora.
La maggior parte di noi conosce bene alcune tipologie come la mozzarella o il parmigiano, ma ci sono numerosi altri classici formaggi d’Italia che solo raramente finiscono nei nostri piatti.
Ti presentiamo allora i migliori formaggi italiani, con qualche proposta di abbinamento culinario.
Formaggi italiani per tutti i gusti
L’Italia è famosa in tutto il mondo per la sua cultura gastronomica. E i formaggi sono un vero fiore all’occhiello. Ti proponiamo un viaggio gustoso alla scoperta dei tipi più noti e meno noti.
1. Asiago
L’Asiago DOP è disponibile sia nella versione fresca, in cui il formaggio stagiona per almeno 20 giorni, sia nella variante stagionata, in cui viene lasciato invecchiare tra i 3 e i 15 mesi. Un Asiago Stravecchio può stagionare anche 6 anni!
L’Asiago giovane è prodotto con latte intero e ha un sapore delicato, cremoso e quasi dolce. La variante più matura è un po’ più forte. L’Asiago stagionato è ideale da grattugiare o per un tagliere di formaggi in abbinamento a frutta fresca o secca.
2. Bel Paese
È il marchio di un formaggio a pasta semidura prodotto con latte di vacca. Quello originale è stato ideato nel 1906 da Egidio Galbani, fondatore dell’omonima azienda. Si produce con solo latte vaccino pastorizzato.
Viene proposto in confezioni di forma rotonda che riproducono il geo-scienziato italiano Antonio Stoppani (1824 – 1891) autore del libro “Il Bel Paese. Conversazioni sulle bellezze naturali la geologia e la geografia fisica d’Italia”, da cui prese nome il formaggio.
È adatto da consumare sia da solo come spuntino sia come formaggio per dessert.
3. Bitto
L’origine del bitto risale all’epoca in cui i Celti si stabilirono nel nord Italia, nelle valli della provincia di Sondrio. In origine veniva prodotto più che altro per utilizzare il latte in eccesso, ma ben presto divenne uno dei prodotti caseari più apprezzati.
Lo stesso Leonardo da Vinci quando raccontò a Ludovico il Moro della Valtellina e della Valchiavenna, descrisse la produzione locale di vino e formaggio.
Il sapore di questo formaggio è dolce e leggero nell’anno di produzione, ma diventa più intenso e deciso con la stagionatura. Si presta alla preparazione di tagliatelle e polenta con burro e formaggio, ma può essere servito anche da solo, con qualche noce sgusciata e un goccio di aceto balsamico.
4. Blu di Bufala
Dalla caratteristica forma quadrata, questo formaggio erborinato viene prodotto con latte di bufala pastorizzato. La sua crosta secca, scanalata, è di colore grigio tendente all’ambrato.
La pasta piuttosto cremosa dal colore giallo paglierino tenue è più o meno screziata da venature blu e caratterizzata da qualche occhiatura irregolare.
Il profumo è intenso, di latte maturo e muffe nobili. Con la maturazione sviluppa note di sottobosco e funghi. Si gusta in accompagnamento di insalate o con frutta secca.
5. Burrata
Formaggio tipicamente campano e pugliese, la burrata burrosa è parente della mozzarella e viene prodotta con latte di vacca. Il suo cuore cremoso, morbido, quasi liquido di formaggio e panna sembra che possa esplodere in da un momento all’altro, quindi maneggiala sempre con cura!
È deliziosa sulle bruschette o come nota cremosa per un’insalata caprese, ma la puoi usare ovunque in alternativa alla mozzarella fresca.
6. Canestrato Pugliese
Già Omero, nella sua Odissea, parlava del formaggio di pecora fatto come il Canestrato Pugliese. Il ciclope Polifemo conservava il suo formaggio in ceste di vimini intrecciate di giunco di salice. Nell’Alta Murgia barese il formaggio è da sempre stagionato nelle tipiche ceste di vimini.
A causa del frequente cambio di pascolo per le pecore, il Canestrato Pugliese si è diffuso nei secoli su tutta l’area. La consistenza del formaggio è compatta, piuttosto friabile, facilmente fondente e poco elastica con occhiatura appena visibile.
Se è stagionato ha un sapore piccante, più dolce se è servito fresco. Viene prevalentemente grattugiato e utilizzato per condire la pasta con sughi di carne o antipasti di carne.
7. Caciocavallo Podolico Basilicata
Questo formaggio a pasta filata è realizzato con un latte vaccino di eccellenza, prodotto dalla razza bovina podolica allo stato brado.
Si presta alle stagionature prolungate e dopo quattro o cinque anni di affinamento assume un sapore complesso e deciso, tanto che viene spesso consumato con miele per attenuarle le note.
8. Casizolu
Tipicamente prodotto con latte intero di mucche allevate al pascolo, è una delle eccellenze casearie della Sardegna. Si tratta di una provola a pasta filata con la classica strozzatura che dà forma a una piccola testa.
In origine veniva preparato dalle donne, a casa, tramandando i segreti della lavorazione di generazione in generazione. Oggi è contraddistinta dal marchio PAT, che è l’elenco per la tutela dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
9. Fontina
A pasta semidura, la Fontina proviene dal nord Italia, più precisamente dalla Valle d’Aosta. Ha occhiatura piccola e una consistenza cremosa, elastica e morbida. Ha un profumo speziato e durante la stagionatura sviluppa un gusto fine, di nocciola.
Per poter essere denominata Fontina Valdostana, il formaggio deve essere ottenuto dal latte di un’unica sala di mungitura, al quale viene successivamente aggiunto il caglio. Viene poi scaldato, sgocciolato, salato e versato negli stampini.
Matura tra i 3 e i 10 mesi. Il tipo giovane è ideale nella fonduta (anche in abbinamento al tartufo) mentre quella stagionata si può grattugiare o gustare a fette nei panini.
10. Fossa di Sogliano DOP
La produzione del Formaggio di Fossa di Sogliano, uno dei formaggi dop italiani è citata per la prima volta in un inventario romagnolo del 1497. Le fosse in cui matura, invece, risalgono presumibilmente al medioevo; se ne hanno menzione per la prima volta nel 1350.
È tra i formaggi a pasta dura o semidura prodotti con latte di pecora, di vacca o di entrambe le tipologie.
Ha una fragranza tipica e persistente e ha un sapore diverso in base al latte utilizzato: quello di pecora ha un gusto aromatico, leggermente piccante, mentre quello di latte vaccino è più delicato, leggermente salato e acidulo.
11. Gorgonzola
Il Gorgonzola DOP è prodotto con latte vaccino pastorizzato. Viene realizzato con una muffa nobile e ha un gusto e una fragranza molto intensi.
È disponibile nella versione cremosa e dolce, che ha una stagionatura di circa 50 giorni, e nella versione piccante, leggermente più soda e più intensa, che stagiona per 80 giorni. Si abbina particolarmente bene a insalate, salse o con la frutta come le pere.
12. Grana Padano
Il Grana Padano DOP è fra i tipi di formaggi a pasta dura più popolare nel nostro Paese. È prodotto con latte vaccino crudo, parzialmente scremato e stagionato in diverse gradazioni. Il tipo più comune ha una stagionatura da 9 a 16 mesi e ha una nota leggermente dolce e cremosa.
A partire da una stagionatura di 16 mesi, assume la tipica struttura granulosa e si rompe al taglio. Si usa principalmente grattugiato sulla pasta, nelle insalate o nei risotti.
13. La Tur
Si tratta di un formaggio piemontese a pasta molle prodotto con latte vaccino, caprino e ovino. Viene sottoposto a una breve stagionatura e ha un sapore intenso e gradevolmente acido. La consistenza è fine e friabile e ricorda quella di crema di formaggio.
È proposto in piccole forme cilindriche con una crosta morbida che si può degustare. Si presta al consumo da solo o in accompagnamento con frutta fresca di stagione.
14. Manteca o Burrino
È uno dei formaggi semigrassi da tavola a pasta filata tipico della Basilicata, ha una forma sferica, con testa e coste sottili di colore paglierino. La pasta di caciocavallo esterna racchiude al suo interno un cuore burroso.
Viene realizzato con latte vaccino e c’è anche una variante che presenta all’interno una crema di ricotta e panna.
15. Mascarpone
Il mascarpone è il formaggio più cremoso della nostra lista. Per gusto, consistenza e produzione è ancora più simile alla panna che al formaggio.
Viene realizzato con latte di vacca. Innanzitutto, la panna e le proteine del latte si separano l’una dall’altra in una centrifuga.
La panna viene poi riscaldata e si aggiunge dell’acido (solitamente succo di limone) per farla cagliare. È così che il mascarpone assume la sua consistenza densa, ma spalmabile e diviene l’ingrediente principe del tiramisù.
16. Montasio
Il Montasio è un formaggio veneto DOP a pasta semidura o dura a base di latte vaccino, che può essere prodotto solo nel territorio delle province friulane di Udine, Pordenone, Gorizia e Trieste, in quelle venete di Treviso e Belluno e in parte delle province di Venezia e Padova.
Nel suo ciclo produttivo si utilizza il latte vaccino scremato della sera e il latte intero della mattina. Ha la forma di una grande pagnotta rotonda con un diametro da 27 a 35 cm, un’altezza di circa 8 cm e un peso di circa 5,5-8 chilogrammi.
La crosta è marrone chiaro e liscia. Si serve come formaggio da tavola o con il pane, quello stagionato è ideale da grattugiare.
17. Morlacco
Si tratta di un formaggio da tavola tradizionale degli alpeggi del massiccio del Grappa. Ha una storia molto antica, che segue i percorsi dei popoli nomadi delle regioni balcaniche, giunte nel territorio all’epoca della Serenissima.
Prodotto con latte vaccino intero, ha un sapore autenticamente semplice, sapido e che si mantiene a lungo.
18. Montebore
Il suo caratteristico aspetto richiama quello di una piramide rotonda sviluppata su tre livelli. I formaggi, però, si fanno separatamente e il giorno dopo si uniscono in una specie di torta.
Consiste per due terzi di latte crudo di vacca e per il resto di latte crudo di pecora. Il suo sapore richiama quello delle erbe fresche e castagne.
Si può gustare fresco, semi-stagionato e stagionato a lungo. Dopo 6 mesi di stagionatura assume note speziate e ha la giusta consistenza per essere grattugiato.
19. Mozzarella
In origine la mozzarella era prodotta con latte di bufala, ma oggi questa è piuttosto l’eccezione, poiché i produttori utilizzano spesso latte di mucca più economico.
Tuttavia, se vuoi servire a te e ai tuoi ospiti qualcosa di speciale, allora prendi l’originale, cremosa e leggera mozzarella di bufala campana DOP.
Esistono molti tipi di mozzarella. I “bocconcini” sono piccole sfere di mozzarella, perfette su un piatto di antipasti o in un’insalata. Anche la mozzarella fresca tradizionale è ideale nelle insalate o nei panini, mentre per la pizza c’è quella più soda, in panetti, che contiene meno umidità e non rilascia liquido.
20. Parmigiano Reggiano
Conosciuto in tutto il mondo come Parmigiano, il Parmigiano Reggiano DOP proviene principalmente dal parmense. Più stagiona, più diventa granuloso e friabile. Il periodo di stagionatura è di almeno 12 mesi, che viene spesso prolungato a 18 o 24 mesi.
Si sposa benissimo con un’insalata, si può mangiare liscio con un bicchiere di vino, strofinarlo sulla pasta o mescolarlo a zuppe o risotti.
21. Pecorino
Il pecorino è un formaggio a pasta dura prodotto con latte di pecora. A seconda del grado di stagionatura, varia nel gusto da nocciolato, salato, piccante e sapido (o una combinazione di tutto).
Ci sono diverse varietà con differenze regionali. I tipi più famosi sono il Pecorino Romano e il Pecorino Sardo, a cui si affiancano specialità meno note come il Pecorino Marchigiano. Si usa a scagliette sull’insalata e sugli spaghetti
22. Provolone
Si tratta di un formaggio a pasta dura prodotto con latte vaccino e si caratterizza per le sue note burrose, da nocciolate ad affumicate piccanti. Il tipo dolce è quello giovane, che stagiona solo quattro mesi e ha un sapore più cremoso e delicato.
Quello piccante ha un gusto molto più forte e deciso e può maturare fino a tre anni. Da provare nelle torte salate.
23. Puzzone
Il Puzzone di Moena è prodotto con metodi tradizionali da generazioni. La regione di origine si estende nelle tre zone trentine della Valle di Fiemme, Valle di Fassa e Valle di Primiero.
I bovini trovano in questi prati alpini un’alimentazione particolarmente ricca e varia, la cui qualità ha una forte influenza sul gusto e sull’odore particolarmente forte del formaggio.
Ed era proprio questa caratteristica ad essere apprezzato dalla popolazione più povera, poiché migliorava il sapore dei soliti piatti modesti dei contadini, spesso costituiti da polenta o patate.
24. Raviggiolo
Tra i formaggi più antichi della zona dell’Appennino Tosco-Emiliano c’è il raviggiolo. Di origine contadina, veniva solitamente prodotto con il poco latte disponibile in inverno, che era insufficiente per altre lavorazioni e che altrimenti veniva buttato.
È un formaggio fresco a pasta molle, solitamente prodotto con latte di vacca, ma a volte di pecora o capra.
Ha un sapore dolce e gradevole e proprio per la sua semplicità viene solitamente utilizzato in cucina come ripieno di pasta fresca o come ingrediente base di torte salate e talvolta dolci.
25. Ricotta
Il termine ricotta significa “cotto di nuovo” e non a caso. Viene prodotta con il siero rimasto dalla produzione di altri formaggi, che viene riscaldato e parzialmente miscelato con ingredienti acidi come aceto o succo di limone.
Mentre viene riscaldata, la restante proteina del latte coagula e il liquido si separa dalla ricotta. Può essere prodotta con siero di latte di mucca (che è la variante più comune) oppure di capra, pecora o bufala. Può essere consumata così com’è o nella preparazione di tortellini e frittate.
26. Robiola
Dalla consistenza morbida e il gusto delicato e corposo al tempo stesso, è un formaggio spalmabile che si presta ad essere consumato in molteplici occasioni.
Dall’antipasto sui crostini all’incontro con l’insalata, fino alla conclusione del pranzo… le ricette dolci e salate che hanno come ingrediente questo formaggio hanno solo il limite della fantasia. Si produce con tutti i tipi di latte.
27. Squacquerone
Già nel I secolo dopo Cristo si hanno notizie di un formaggio a pasta molle, che può essere considerato il precursore dell’odierno squacquerone romagnolo. In passato veniva prodotto principalmente nei mesi invernali, in quanto poteva essere facilmente conservato nella stagione fredda.
Morbidissimo, quasi liquido, prende il nome da un’espressione dialettale dell’Emilia Romagna, che descrive la forma indefinibile dell’acqua. Per il suo sapore leggero e piacevolmente acidulo viene spesso spalmato sulla piadina.
28. Stracchino
Delicatamente dolce, cremoso e piacevolmente fresco, è un formaggio lombardo bianco a pasta molle. È chiamato così perché un tempo era prodotto con il latte delle mucche “stanche” per via della transumanza dai monti a valle.
Viene fatto stagionare per qualche giorno nella tradizionale forma oblunga e spigolosa ed è uno dei formaggi spalmabili più apprezzati d’Italia con la sua consistenza morbida e quasi impalpabile.
29. Taleggio
Il Taleggio è un formaggio a pasta molle della Lombardia nel nord Italia. Non lasciarti impressionare dal suo odore pungente, perché ha un sapore più delicato di quanto pensi. Si ottiene da latte freddo miscelato con fermenti e caglio.
Viene posto in apposite celle di stagionatura a forma di grotta e lavato a mano con acqua di mare salata una volta alla settimana durante la stagionatura.
Questo crea la corteccia leggermente rossastra con le caratteristiche macchie di muffa. Si scioglie particolarmente bene e fornisce un aroma intenso al risotto e alla polenta.
30. Vastedda della valle del Belice
È un formaggio fresco DOP siciliano prodotto con latte crudo di pecora. Viene realizzato con il metodo della pasta filata. Ha una tipica forma a torta piatta con i lati leggermente convessi, un diametro compreso tra 15 cm e 17 cm, e un peso da 500 a 700 g.
Privo di crosta, ha un profumo tipico del latte fresco di pecora, un sapore dolce, fresco e gradevole, leggermente acidulo. Il contenuto di grassi è almeno del 35%.
Panoramica dei formaggi italiani
Conclusioni
Per portare in tavola un tocco di irresistibile gusto, non c’è niente di meglio di un tagliere di formaggi italiani. Con centinaia di tipi tra cui scegliere, puoi proprio sbizzarrirti! È un trionfo di gusti, fragranze e colori di prodotti artigianali.
Formaggi di latte di vacca, di bufala, di capra e di pecora… Ogni regione ha i suoi piccoli tesoti che ti consentiranno di personalizzare le tue specialità gastronomiche in modo irresistibile.
