Il cioccolato è un alimento al quale la maggior parte di noi non sa rinunciare.
Il tipo preferito da molti è quello al latte, le cui note tendenti al dolce sono a dir poco irresistibili.
Tuttavia per gli intenditori solo il miglior cioccolato fondente è degno di essere tenuto in considerazione, per via del suo lato edonistico e di puro piacere.
E la scienza lo ha recentemente rivalutato anche per il suo contributo nutrizionale.
Qual è il miglior cioccolato fondente?
Sul mercato si trovano diverse proposte, di produzione artigianale o di marca industriale, ma la cosa fondamentale è una sola: il cioccolato fondente dev’essere di alta qualità.
In una buona tavoletta di cioccolato fondente ci deve essere un contenuto di cacao superiore al 70%.
Ciò è particolarmente importante perché, ai fini commerciali e giuridici, qualsiasi cioccolato contenente una percentuale minima di cacao del 43% e di burro di cacao al minimo del 28%, può essere etichettato come “cioccolato fondente”.
La prima regola è quindi quella di leggere l’etichetta prestando attenzione a quegli ingredienti che lo rendono un prodotto di qualità.
1. Venchi Kit Tavolette Astucciate Cuor di Cacao – Il migliore da portare sempre con sé
Vuoi un kit di tavolette di cioccolato extra fondente pregiato, da tenere sempre a portata di mano? Questo astuccio ne contiene sei da 100 g, con cacao al 75%.
Le fave sono originarie dell’America centro-meridionale e hanno un basso livello di acidità Per gustare un concentrato di note aromatiche irresistibili e persistenti.
2. Caffarel Dark Cioccolato Extra Fondente 86% – Il migliore per risvegliare il buonumore
Quando il tuo umore è tinteggiato di grigio, niente di meglio che ritrovare un equilibrato benessere con questo cioccolato extra dark realizzato con l’86% di cacao.
È prodotto con fave provenienti dall’Ecuador e dal Ghana. Le fasi di lavorazione sono condotte con cura artigianale per esaltare le note aromatiche della materia prima, eliminando l’acidità.
3. Lindt Excellence Cioccolato Fondente – Il migliore per chi osa
Se vuoi un prodotto veramente dark, puoi orientarti a un cioccolato al 90% di cacao. Il suo gusto è intenso e la consistenza è liscia e accarezza le papille gustative lasciando in bocca una sensazione avvolgente e vellutata.
Si gusta da solo o in compagnia di un espresso o un liquore.
4. Perugina Cioccolato Fondente Extra con Nocciole Intere – Il migliore che fa crock
C’è chi ama il fondente ma non riesce ad apprezzarne le note più profonde. Da qui è nata l’idea di abbinare al suo gusto delle croccanti nocciole.
Il cacao, approvvigionato in modo sostenibile, è presente al 49% minimo e le nocciole sono intere e tostate.
5. Vialetto il Fondatore Cioccolato Fondente Extra – Il migliore per l’equilibrio sensoriale
Un raffinato equilibrio tra l’amaro tipico del cacao e le sfumature tendenti al dolce permeano questo cioccolato al 72%. È ideale per chi ricerca un giusto compromesso in un cioccolato extra fondente di qualità superiore.
E quando lo addenti vieni avvolto da una miriade di sensazioni inedite, sullo sfondo di una piacevole croccantezza.
Che cos’è il cioccolato fondente?
Si tratta di un “cioccolato ad alta percentuale di massa di cacao”. È da molti considerato il “cioccolato vero”, in quanto gli ingredienti principali sono la pasta di cacao, il burro di cacao, lo zucchero, utilizzati in diverse percentuali.
Il cioccolato fondente contiene, in media, più del 50% di cacao, ma il cioccolato più apprezzato è quello con una percentuale di cacao superiore al 70% fino al 100 per cento, che è considerato il cioccolato più puro possibile, il cioccolato extra fondente per eccellenza.
Sempre più spesso per distinguere le diverse qualità di cioccolato, troviamo espressi in etichetta il paese di provenienza delle fave di cacao e la percentuale di cacao.
A parità di percentuale di cacao, con le stesse materie prime ma di marche diverse (Lindt, Nestlé, Novi, Perugina, fino alle produzioni artigianali e made in Italy del Cioccolato di Modica IGP – che usa zucchero di canna e spezie) scopriamo che alla fine i cioccolati hanno gusti completamente diversi.
Il cioccolato fa bene?
Il cioccolato è un alimento amato dalla maggior parte delle persone. Non mancano però quelli che dicono che è meglio evitarlo perché crea dipendenza.
Oltretutto si dice che il cioccolato fa ingrassare.
Il cioccolato è composto da
- l’8% da proteine
- il 60% da carboidrati
- il 30% da grassi vegetali
Come si può vedere, la quantità di grasso è in un limite superiore a quello che è desiderabile per un alimento.
Allora quante calorie ha il cioccolato fondente?
Sicuramente le calorie del cioccolato fondente sono elevate, ad esempio una barretta da 100 g fornisce mediamente circa 550 e più calorie.
Per cui è meglio non abusarne per non aumentare di peso: si consiglia di consumarne solo un pezzetto da 25 a 30 g al giorno, al massimo tre volte a settimana.
Il grasso o burro di cacao è essenzialmente saturo e non porta ad un aumento dei livelli di colesterolo consumando cioccolato.
I benefici del cioccolato fondente derivano anche dai
- minerali (potassio, cloro, fosforo, calcio, sodio, magnesio, ferro, rame e zinco)
- vitamine (A, B1, B2, B3 ed E)
Ecco perché viene utilizzato come porzione di cibo per soldati ed esploratori in situazioni di emergenza.
Ingredienti del cioccolato fondente
Il cioccolato è fondamentalmente una miscela di massa (o pasta) di cacao, burro di cacao e zucchero. La massa di cacao viene miscelata con burro di cacao in quantità variabili per creare diversi tipi di cioccolato.
Le miscele di ingredienti base per i vari tipi di cioccolato in ordine di quantità che si dovrebbero trovare sono:
- cioccolato fondente: massa di cacao, burro di cacao, zucchero e (a volte) vaniglia
- cioccolato al latte: latte o latte in polvere, massa di cacao, burro di cacao, zucchero, e vaniglia
- cioccolato bianco: latte o latte in polvere, burro di cacao, zucchero e vaniglia
Ecco cosa è bene valutare e a cosa fare attenzione
- Massa di cacao
Dopo che le fave di cacao sono state raccolte, fermentate, essiccate e trasportate all’industria, vengono pulite, riscaldate e mondate.
Le fave di cacao vengono tostate e infine macinate e trasformate in una pasta di cacao.
Questa pura massa di cacao è anche chiamata liquore di cacao.
Il liquore di cacao viene utilizzato direttamente come ingrediente nel cioccolato, ma può essere trasformato anche in altri due componenti: burro di cacao e polvere di cacao.
Il cioccolato fondente ha la più alta quantità di liquore di cacao, mentre il cioccolato bianco non ha liquore di cacao, solo burro di cacao.
- Burro di cacao
È il grasso pressato della fava di cacao. Il burro di cacao costituisce circa il 50-55% del peso di una fava di cacao.
La sua funzione nel cioccolato è quella di sospendere e lubrificare le particelle di zucchero.
Questo ingrediente abbassa la viscosità del cioccolato fuso, ma non contribuisce in modo significativo al sapore del cioccolato.
Viene aggiunto per migliorare la consistenza del cioccolato ed è responsabile della sensazione dell’alimento che si scioglie in bocca.
- Zucchero
È un componente comune nel cioccolato fondente e costituisce una parte ancora più consistente nel cioccolato al latte e nel cioccolato bianco.
Il suo scopo è semplicemente quello di conferire dolcezza al cacao amaro.
La sua quantità decresce man mano che aumenta la percentuale di cacao, per questo un cioccolato fondente con cacao al 100% sarà senza zucchero.
Altri ingredienti opzionali
- Latte
Il cioccolato fondente non deve contenere latte.
L’aggiunta di latte in polvere (o condensato) e zucchero e la riduzione della quantità di cacao nel cioccolato al latte fanno sì che questo prodotto abbia una consistenza più cremosa e un gusto più dolce.
- Lecitina
È un emulsionante alimentare, la cui funzione nel cioccolato è quella di ridurre la viscosità per facilitarne la lavorazione durante lo stampaggio e nella realizzazione delle coperture di cioccolato.
Poiché deriva principalmente dalla soia che potrebbe avere origine da OGM (Organismi geneticamente modificati), molti produttori che mirano alla qualità preferiscono escludere questo ingrediente per motivi di purezza.
La lecitina va sempre indicata in etichetta come emulsionante, con il suo nome per intero o la sigla E322.
- Aromi
L’essenza di vaniglia può essere aggiunta al cioccolato per esaltarne il sapore.
Ricerca in etichetta che sia riportata come aroma naturale, poiché per l’alto costo nei prodotti più economici potrebbero utilizzare aromi artificiali.
Se vuoi cioccolato fondente aromatizzato (anche con altre spezie), scegline uno biologico. In questo modo puoi essere sicuro che i sapori non siano artificiali.
Cioccolato fondente alcalinizzato? No grazie!
Il cacao in polvere che si ottiene dalla pressatura della massa di cacao per separare la polvere solida dal burro di cacao, può essere classificato sostanzialmente in due tipi:
- cacao non trattato (al naturale)
- cacao trattato
Il cacao trattato si ottiene da un processo chimico di alcalinizzazione che avviene nella fase di pressatura. Viene aggiunto un agente alcalinizzante che ha lo scopo di ridurre l’acidità.
- Aspetto
Alla vista il cacao alcalinizzato, rispetto al cacao naturale, si presenta più scuro.
- Acidità
Il cacao naturale ha un’acidità compresa tra 5 e 5,6, mentre con l’alcalinizzazione il pH raggiunge il valore di 7-8.
- Gusto
Mentre il cacao naturale mantiene un gusto più amaro, quello alcalinizzato ha un gusto più rotondo.
Sebbene il processo sia sicuro e permette di diversificare gli usi in cucina, per i puristi del cioccolato fondente naturale la riduzione dell’amaro è un fattore negativo.
Secondo uno studio presentato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry nel 2008, il processo a cui è sottoposta la polvere di cacao alcalino riduce sostanzialmente la quantità di sostanze benefiche che contiene, con un sapore più delicato e un colore più scuro.
Per verificare se il cioccolato è stato fatto con cacao alcalinizzato, controlla l’elenco degli ingredienti per vedere se sulla confezione c’è scritto qualcosa sulla falsariga di
- cacao lavorato con alcali
- alcalinizzato
- cacao europeo
Commercio Equo e Cioccolato Biologico
Il mercato del cacao è uno dei più importanti a livello mondiale. Le fluttuazioni dei prezzi e l’elevata concentrazione del mercato modellano lo scenario.
Nonostante la crescente domanda, la maggior parte delle famiglie di piccoli proprietari non ha un sostentamento adeguato.
Ecco perché il commercio equo è una prospettiva essenziale per garantire il futuro a lungo termine della coltivazione del cacao.
Chiunque voglia fare acquisti in modo consapevole e sostenibile a volte si trova di fronte alla domanda: scelgo i prodotti del commercio equo o biologico?
Diversi prodotti del commercio equo e solidale sono anche certificati come biologici, ma le organizzazioni che li certificano – sebbene abbiano somiglianze – sono diverse.
L’obiettivo di Fairtrade è migliorare le condizioni di lavoro e di vita dei piccoli proprietari e dei lavoratori delle piantagioni nei paesi in via di sviluppo ed emergenti.
Il regolamento del biologico stabilisce i criteri di coltivazione nel contesto degli alimenti, richiedendo che siano vietati l’uso di pesticidi e sostanze chimiche artificiali.
Conclusioni
Includere il cioccolato fondente, con almeno il 70% di cacao, nella tua dieta vale veramente la pena.
Tieni però presente che si tratta di un alimento estremamente ricco dal punto di vista energetico, quindi il consumo va fatto in maniera moderata.
L’assunzione giornaliera di uno o due quadretti di cioccolato fondente permette di beneficiare dei suoi numerosi effetti sulla salute: allevia lo stress e fa bene al cuore.
Fonti:
- Benefici del cioccolato fondente – https://www.grupposandonato.it/news/2021/ottobre/cioccolato-fondente-benefici
