L’ingrediente base di moltissimi secondi è senza dubbio la cipolla. È un condimento dal gusto deciso e che può commuoverti fino alle lacrime ma di cui proprio non si può fare a meno in cucina.
Ci sono però diversi tipi di cipolle, alcune delle quali sono più adatte a una preparazione particolare rispetto ad altre.
E lo scalogno, sai quando si usa?
Cerchiamo di capire insieme qual è la differenza tra scalogno e cipolla dorata, rossa, bianca e cipollotto?
Differenza tra scalogno e cipolla
Non sorprende che molti piatti inizino con una base di cipolla. E diciamocelo, chi non ama il profumo del soffritto di cipolla? Che appetito ci fa venire!
Eppure davanti al banco del fruttivendolo o del supermercato rimaniamo lì, indecisi su quale scegliere: quella dorata, la rossa o la bianca? E alzi la mano chi sa come usare lo scalogno…
La maggior parte delle ricette dà delle indicazioni ben precise sugli ingredienti. Questo è esattamente il motivo per cui cipolla e scalogno non possono essere usati in modo intercambiabile in cucina, proprio come aglio e cipolla. Vediamo perché.
Qui di seguito ti presentiamo la differenza tra scalogno e cipolla:
1. Carta d’identità della cipolla
Quanti tipi di cipolla conosci? Questo ortaggio, consumato da oltre 4.000 anni, è largamente coltivato in molte parti del mondo. È disponibile in molteplici varietà con sottili differenze che contribuiscono al suo utilizzo nelle più diverse ricette.
I tipi più diffusi sono tre: la cipolla dorata, quella rossa e quella bianca
- Cipolla dorata:
È la varietà più classica, che trovi in grandi quantità in ogni negozio di frutta e verdura. Ha un sapore forte e deciso, quindi è meglio usarla con parsimonia
È più adatta a preparazioni calde in cui il suo aroma forte è meno pungente ma ha comunque un buon sapore.
In cucina
Stai preparando un piatto in cui la cipolla è uno degli ingredienti principali, come la zuppa di cipolle, il brodo o uno stufato? Questo è il tipo giusto!
Da provare anche nella preparazione delle cipolle caramellate o come cipolla soffritta.
- Cipolla rossa:
La cipolla rossa è imparentata con la quella dorata ma è più dolce (ha un contenuto zuccherino maggiore) ed extra croccante. Proprio per questo la cipolla rossa è la preferita nelle preparazioni fredde.
In cucina
Dai all’insalata o al panino ancora più gusto e un tocco di colore con qualche fettina di cipolla rossa.
Hai intenzione di fare un piatto caldo? Prova a grigliare la cipolla rossa sul barbecue! E che dire della marmellata di cipolle?
- Cipolla bianca:
Nonostante la buccia bianca, questa varietà è molto simile alla cipolla dorata. Il suo sapore, invece, è intenso e acidulo.
A causa del suo elevato contenuto d’acqua, tende a deteriorarsi più velocemente di altri tipi di cipolla.
In cucina
Gli chef consigliano di arrostirla per servirla come come contorno o di trasformarla in una purea. Se vuoi consumarla cruda è meglio metterla a bagno in acqua per renderne più delicato il sapore.
- Cipollotto:
Cipollotto o cipollina? Comunque lo vuoi chiamare, si tratta dello stesso ortaggio: è una piccola cipolla sferica che viene venduta a mazzi.
In cucina
Viene solitamente tritato finemente per unirlo a un’insalata o a un condimento . Il cipollotto è delizioso anche come ingrediente di una zuppa.
SUGGERIMENTO
È meglio usare un coltello da cucina ben affilato quando si tritano le cipolle. La lama affilata non danneggia eccessivamente le cellule del frutto.
Di conseguenza, viene rilasciata meno isoallinina, una sostanza che fa… venire le lacrime. Ecco perché la cipolla fa piangere!
2. Carta d’identità dello scalogno
Cos’è lo scalogno? Questa specie di cipolla più piccola in realtà non è una vera cipolla, ma è imparentata con la pianta dell’aglio. Proprio come gli spicchi d’aglio, gli scalogni crescono insieme in grappoli.
Come la cipolla, lo scalogno è disponibile in vari colori. Le varietà viola chiaro con buccia marrone chiaro sono le più note, come lo scalogno di Jersey. Ma ci sono anche tipi di tonalità bianca, rosa, gialla, rossa e grigio.
Anche il sapore ha delle note che richiamano l’aglio, ma in cucina viene usato come se fosse una cipolla. Le sue note aromatiche raffinate rendono lo scalogno molto apprezzato da molti chef.
In cucina
Le sue note aromatiche dolci e delicate sono perfette per piatti di pesce, salse calde come la salsa al vino bianco, ma anche per condimenti freddi.
3. Le differenze a colpo d’occhio
Cipolle e scalogni sono ingredienti fondamentali della cucina. Danno alla maggior parte dei piatti un gusto caratterizzante, indipendentemente dal fatto che si tratti di cibi fritti, arrostiti, bolliti o crudi.
Qui di seguito riportiamo le principali differenze tra scalogno e cipolla.
- Coltivazione:
La coltivazione di cipolla e scalogno è differente:
- la cipolla da cucina è coltivata a singoli bulbi
- nello scalogno attorno al nucleo principale si formano gruppi di diversi ortaggi figli, che si fondono insieme alla base.
Quindi puoi sempre raccogliere un intero mazzo di scalogni. Inoltre, gli scalogni possono essere seminati un po’ prima nel corso dell’anno.
- Aspetto:
Mentre la cipolla ha una forma tondeggiante e di diametro generoso, lo scalogno è molto più piccolo ed è solitamente allungato.
Ovviamente ci sono delle eccezioni. Ad esempio, lo scalogno d’Olanda è rotondo e giallo e sembra una piccola cipolla.
- Consistenza della buccia:
Cipolle e scalogni differiscono anche per la buccia esterna. La cipolla non è sempre facile da sbucciare, ma lo è decisamente di più rispetto allo scalogno.
La buccia dello scalogno è sottilissima e friabile e quindi si stacca solo se giocherelli un po’ con le dita.
- Proprietà nutrizionali:
La cipolla è ricca di
- vitamine (la A e del complesso B, C ed E)
- minerali (magnesio, fosforo, ferro zolfo, potassio, calcio, fluoro manganese)
- solfuri
- flavonoidi
- enzimi
Grazie a queste proprietà aiuta a mantenere in buona salute il sistema cardiovascolare, il sistema immunitario e l’intestino. Può anche contrastare il diabete.
Lo scalogno è ricco di
- vitamine (A, C, E K e del complesso B)
- minerali (calcio, sodio, ferro, fosforo, potassio, zinco, magnesio manganese, selenio)
- folati
- fibra
- flavonoidi
Le proprietà dello scalogno includono una notevole quantità di antiossidanti, che aiutano a combattere l’ipertensione. Inoltre la sua assunzione stimola la circolazione sanguigna e ha un effetto anti-infiammatorio.
- Gusto:
Lo scalogno ha un sapore molto più delicato rispetto alla cipolla, che può avere note aromatiche decise. Pertanto, lo puoi gustare anche crudo senza problemi.
- Utilizzo culinario:
Nella preparazione delle tue ricette lo scalogno non deve essere equiparato alle cipolle, perché le due verdure si comportano in modo diverso:
- le cipolle sviluppano un aroma dolce e gustoso, soprattutto se arrostite e soffritte. Possono essere anche sottoposte a cottura al forno, al vapore o messe nell’aceto balsamico per accompagnare carne e pesce
- gli scalogni vanno invece trattati con estrema cura, perché se li fai friggere nell’olio rischiano di diventare amari e il loro gusto raffinato si rovina.
Vengono quindi utilizzati principalmente per la preparazione a crudo nelle insalate o come ingrediente delicato per condimenti in zuppe e salse, o ancora in agrodolce
Considera anche che gli scalogni sono molto più piccoli delle cipolle normali e hanno anche una buccia sottilissima.
Dovresti quindi pianificare più tempo durante la lavorazione di questo ortaggio. Se, ad esempio, per un’insalata sono necessarie due grosse cipolle da cucina, si devono invece sbucciare almeno sei-otto scalogni, la cui buccia è spesso difficile da staccare.
Conclusioni
Due degli ingredienti più utilizzati nelle diverse ricette di tutto il mondo sono lo scalogno e la cipolla. Molte persone li considerano simili e spesso li usano come sostituti l’uno dell’altro.
In realtà, questi due ortaggi hanno un gusto e una consistenza ben distinti, tanto è vero che trovano impiego in preparazioni differenti. La cipolla è la regina del soffritto, lo scalogno con il suo gusto delicato si presta ad essere consumato crudo.
